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云南大理白族米糕真正的乡村美食
来源:   发布时间:2012-10-24点击:12397次

白族米糕,口味特别,分干糕和水糕两大类。制作干糕先将上等白米泡软后,压磨成粉,然后用薄荷、橙皮汁加红糖将粉碾细,用细筛筛入甑子内,再用薄刀小心划成2寸、高1.5寸,厚0.5寸的小块,用大火蒸熟。水糕,是高粉制成后,加百分之一的糯米面,蒸发亦如干糕,但不加糖,待糕蒸熟后在把红糖撒在上面,待糖蒸化后在撒上芝麻或苏子而成。干糕,又以喜庆干糕为上品,喜庆干糕又分夹层糕和色糕两种。夹层糕呈菱形,比普通干糕稍厚略大,中有红糖、薄荷、橙皮、枣泥、龙眼的混合夹层;色糕呈正方形,中间有红色腰线,表面为红色罩面,红白分明,质细而美观。蒸米糕若用于待客时,表面加红糖、玫瑰糖;用一祭祖供佛时,糕面须插鲜花。每年清明时节,青蚕豆成熟上市,在米面中渗进豆米粉,糕成绿黄色,食味更佳。这种青豆米糕,多用作上山扫墓和招待佳宾贵客。

米糕在大理白族地区十分流行。尽管“糕”与“高”谐音,既象征着吉祥如意,步步登高,又香甜可口,充饥解馋,但以前过穷日子的时候,一般农家平时是做不起的,要逢年过节才会制作,市面上也极少见到。如今,农家日子好过了,米糕的制作才由年节“露头”变成了全年“亮相”,继而登堂入市,成为广大城乡很受欢迎的民间风味美食。鹤庆米糕制作的主要原料是米粉,基本分为干糕和水糕两种。其制作的方法大致差不多:先把优质粳米放到清水中浸泡,之后捞出来在簸箕中沥干,经石碓舂成米粉,用一面细筛(马尾编成,十分精致细密)筛进事先备好的甑子里,待米粉积到了一定厚度时,把干薄荷叶和橙皮粉、糖粉(白砂糖或者红糖粉)混合而成的佐料放进细筛中,慢慢筛下,有薄薄的一层时,又筛下米粉。如是者三,再用一把专用小刀把米粉划成长方块或菱形体,即可用大火猛蒸,蒸熟之后起锅即可。

    水糕的制作工序与干糕基本相同,不同的是在米粉中要加入少量的糯米面;等米糕蒸熟之后,把红糖细末撒在糕面上,红糖慢慢溶化后,撒上苏子和芝麻即可。

    不同的农家在制作米糕过程中有自己的传统做法,过程基本一致,但思路和配料不尽相同——有的不放红糖而改为放白糖,做出的米糕色白如玉;有的用枣泥、龙眼等做出混合夹层,颜色多样,美观大气;常见的放了红糖或其它配料的米糕,那一层层棕色的、绿色的作料,就像一条条极精致的分界线,把白色的米糕一层一层地分隔开来,看上去红白绿分明,令人赏心悦目;而鹤庆人家办喜事时则最喜欢做四色糕(即红糕、尖角糕,水糕和干糕)来款待宾客,其中就有被称为米糕之上品的喜庆干糕。这喜庆干糕,分为夹层糕和色糕,夹层糕放入各自喜爱的作料,如龙眼、核桃、花生、枣泥、荔枝末等,口味各异,奇香诱人;色糕是用一层红色(食用色素或玫瑰糖等)盖在米糕的面上,呈正方形,中间亦有红色等腰线。这色糕,犹如头顶一方红头巾的待嫁新娘,观之不由令人浮想联翩……

    再款巍山。巍山的青豆小糕声名远扬,说是青豆小糕,实际是米与青豆合做的糕,与一般的米糕绝不相同,可能是为了突出青豆的特点,故名。

    青豆小糕只有青蚕豆上市的这一季才可以吃到,季节过了再去,您就是再大的头衔,也是吃不着的。

    青豆小糕的做法极有意思。首先当然是备料了。米粉的制作其方法与鹤庆米糕大体相同,只是粳米粉中要加入一定比例的糯米粉,同时要选当地产的青蚕豆制成青豆面,与米粉混合。接着,把米粉和青豆米粉分别放入特制的小圆甄之中。

    这里要专门款款这个天下独一无二的蒸糕炊具——一口大锅之上扣有一个锅盖,这锅盖上有若干个直径约10余公分的圆洞,同时又有一些与这个小圆洞相配套的特制木头小圆甑。这小圆甑下尖上圆,中间的铁制隔板还专门留有透气的小孔。小圆甑的尖头(中空)插入锅盖的圆洞之中,正好不松不紧固定在这锅盖洞眼上,远远望去,好像直立的小钢炮,又像一个个摄影发烧友的长焦镜头,样子有点搞笑哩。铁锅注满清水,大火烧滚,蒸汽钻入小圆甑,只消短短几分钟,糕就蒸熟了。但,且慢,还不得吃,还有一道工序——在小圆甑的糕面上撒上红糖、芝麻,接着把另一个小圆甑拿起来,“头”对“头”地把糕儿翻扣在底下的圆甄上面,再蒸上分把钟,把糕从甑内取出来放在木盘里面,一个青豆小糕就正式出炉了。这青豆小糕的两块糕之中夹着的红糖、芝麻,成为一条深棕色的细线,既是分界线,又是黏合剂,多么富有诗情画意啊!更有意思的是,这条细线的一边是纯白的米糕,而另一边则是碧绿色的青豆糕,像个极精致的艺术品,又是真正的绿色食品,让人不忍下口。

没想到,巍山人把青豆小糕叫做“一合糕”,意思是两块糕合拢在一起,成为“一家子”。细细想来,这名字不是暗合着“百年好合、甜蜜美满”之意吗?

 

 

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